第1582章 光有营业额没有利润

与此同时。

醉仙楼重新营业已经有一段时间。

凭借原来的招牌、几道降价家常菜和每桌赠送花生米的办法，醉仙楼的客流确实恢复了不少。

每天中午和傍晚，大厅里都能坐上不少顾客。

周末或者县城单位发工资以后，部分桌位甚至需要提前预订。

刘大胆刚开始十分满意。

在他看来，南康酒楼带走了原来的厨师、领班和大部分老员工，醉仙楼依旧能够将生意重新做起来，已经证明自己的经营办法没有问题。

可等到第一个月月底结账时，他逐渐发现了不对劲。

醉仙楼每天收回来的营业款明明不少。

将一个月的营业额加在一起，跟张磊承包经营时相比是没有下降太多。

可供应商陆续过来结清货款，员工工资全部发放以后，账上却没有剩下多少钱。

刘大胆原本还等着计算这个月能够分到多少利润。

真正把账本摊开以后，他才发现营业额和利润完全是两回事。

这天晚上。

最后一桌客人离开以后，刘大胆将这个月的采购记录、工资单和每日营业额全部搬进二楼办公室，一项项重新核对。

他发现主要问题就是前段时间推出的降价活动。

几道家常菜每份只降低几毛钱，单独看起来似乎不多。

可辣椒炒肉、炒鸡蛋、家常豆腐和炒青菜，本来就是每天点单数量最多的菜。

一个月累计下来，少收的钱并不是小数目。

降价以后，猪肉、鸡蛋和食用油的采购价格却没有跟着降低。

每卖出去一份，真正能够留下的利润自然比以前更少。

除此之外，醉仙楼还在给达到一定消费金额的顾客赠送花生米。

一盘花生米确实不值多少钱。

可花生、食用油和调料全部需要成本。

每天赠送十几二十盘，一个月同样消耗不少。

宴席方面，刘大胆为了吸引主家预订，又答应十桌以上减免一部分酒水费用。

前段时间醉仙楼接了两场宴席，营业额看起来十分可观，真正结算时，酒水利润却比以前少了一截。

这些还只是顾客看得见的优惠，员工方面的支出同样增加不少。

张磊等人离开以后，醉仙楼原来的经营班底几乎全部被带走。

刘大胆只能重新招聘二灶、配菜、服务员和库房人员。

新员工刚来时彼此不熟悉。

为了尽快把人招齐，他开出的工资并不低。

何云柱作为主厨，每个月固定工资更是达到四百元。

除了固定工资，他还拥有一成半干股。

虽然干股分红要等真正产生利润以后再计算，却等于以后每挣到一笔钱，还得从中分出一部分给何云柱。

刘大胆越算，脸色越难看。

真正让他感到心疼的，还是后厨食材损耗。

何云柱接手后厨以后，为了证明自己的厨艺比马建华更好，一口气增加了不少菜品。

菜单看起来确实比南康酒楼丰富。

可新增的菜并不是每一道都有顾客愿意点。

红烧肉、酒糟鱼、辣椒炒肉和炒鸡蛋，每天都能卖出不少。

有些新增加的菜，却可能两三天才有人点上一份。

为了保证菜单上的菜随时能够制作，库房又不能完全不准备对应食材。

部分肉类和干货还能多存放几天。

豆腐、蔬菜和需要提前处理的食材，一旦卖不出去，只能想办法转进其他菜品。

实在无法使用的，最后便只能按照损耗处理。

刘大胆翻到后厨损耗记录，发现其中有几天的数量尤其明显。

一天报损了十几斤已经发蔫的蔬菜。

另外一天，一份提前处理过的猪蹄因为没有顾客点单，存放时间过长，最后没有继续使用。

还有几次，配菜人员切错了分量或者二灶没有掌握新菜的火候，只能重新制作。

这些损耗单独看都不算特别大，加在一起却吃掉了不少利润。

刘大胆看着面前的账本，忍不住重新算了一遍。

结果并没有发生变化。

醉仙楼这个月确实收回了不少钱。

可菜品降价、每桌赠送、新员工工资和后厨损耗全部扣除以后，真正剩下的利润远远低于他的预期。

他原本以为自己接手的是一家已经成熟的酒楼。

只要坐在办公室里面管好账，每个月就能拿到一大笔钱。

现在才发现，同样一

间大厅、同样一块招牌，换了一套经营班底以后，所有事情都得重新调整。

想到这里，刘大胆将账本合上，随后起身去了后厨。

何云柱正在检查第二天需要采购的食材。

看见刘大胆进来，他头也没抬地问道：“这么晚了，你怎么还没回去？”

刘大胆将手里的损耗记录放到案板上，“何师傅，咱们得谈谈菜单的事情。”

何云柱抬起头，“菜单有什么问题？”

“菜太多了。”刘大胆说道：“这个月的点单记录我已经看过。”

“有些菜每天都有人点。”

“可你后面增加的十几道菜里面，有几道一个月总共都没有卖出去几份。”

“为了准备这些菜，库房每天都得存放对应食材。”

“后厨这个月的损耗比以前增加了不少。”

何云柱听见这句话，脸色顿时变得不太好看，“你想怎么处理？”

“缩减菜单。”刘大胆说道：“点单数量太少的菜先撤下来，每天卖得好的继续保留。”

“这样库房不需要准备那么多乱七八糟的食材。”

“后厨的人同样不用一会儿做这道，一会儿又换另外一道。”

何云柱想都没想，直接摇头，“不行。”

刘大胆皱眉问道：“为什么不行？”

“南康酒楼的菜本来就少。”何云柱说道：“咱们要是再减少，客人凭什么来醉仙楼？”

“同样是吃酒席、单位聚餐，南康酒楼只能提供几十道菜，咱们醉仙楼能够让顾客选择更多。”

“这本来就是咱们比他们强的地方！”

刘大胆说道：“菜多有什么用？”

“顾客最后点来点去，还是红烧肉、酒糟鱼和那几道家常菜。”

“有些菜一个月卖不出去五份却要一直准备食材，这不是拿钱往里面填吗？”

何云柱反驳道：“新菜点得少是因为前厅不会介绍。”

“客人看见不熟悉的菜名，自然不敢随便点。”

“服务员应该告诉客人每道菜是什么味道，怎么制作。”

“只要有人吃过觉得味道好，以后点的人自然会增加。”

“你现在刚做一个月就要把菜撤掉，那前面花时间调整菜单还有什么意义？”